La Gastronomie des îles Canaries

La gastronomie des îles Canaries est un mélange de saveurs, épices et aliments, une sorte de démonstration du métissage culturel dont elles sont témoins. Il s'agit en effet de la cuisine la plus multiethnique d'Europe, dans laquelle les influences nord-africaines et latines contribuent au triomphe de saveurs final. Les plats qui en dérivent sont une juste combinaison de tradition et modernité dans laquelle la qualité est maîtresse.

Les Guachinches :

Il s'agit de tavernes typiques de l'île de Ténérife. Sur d'autres îles on les appelle "buchinches ou bochinches". Ces établissements trouvent leur origine dans les étalages que montaient de nombreux agriculteurs et éleveurs à des dates fixes de l'année pour vendre leurs produits directement à l'acheteur anglais puis aux consommateurs locaux. Les Guanchinches se trouvent dans les environs de zone viticole de communes du nord de Ténérife comme Tacoronte, El Sauzal, Tequeste, La Matanza de Acentejo, Santa Ursula, la vallée de la Orotava. Des ventes très prisées abondent ainsi que de simples bars.

Bien avant la mise en place de la 1ère appellation d'origine controlée pour les vins canariens, les guachinches correspondaient à une pièce de la maison familiale dans laquelle les femmes de vignerons offraient des tapas sorties de la cuisine pour accompagner la tournée générale. Cette coutume s'est peu à peu professionnalisée. En plus du confort, le client trouve donc une cuisine familiale et traditionnelle : ragoûts faits maison très complets comme du pois chiche avec côtelettes, du lapin au salmonejo, des côtelettes avec des papas (pommes de terres), salades de côtelettes à l'ananas, papas au mojo, churros au poisson...Ces dernières années, l'offre gastronomique des guachinches s'est restreinte en raison des plaintes et dénonciations des bars et restaurants "légaux" qui s'estiment victimes d'une concurrence déloyale.

Aliments de base :

Parmi les ingrédients les plus utilisés on retrouve le Gofio, une sorte de farine de maïs ou de blé torréfiée utilisée de manières très diverses: diluée dans du lait ou des bouillons de poisson, légumes et viande, utilisée pour les gâteaux, dans la préparation du pain de mousses et de flans.

Un autre aliment immanquable dans la cuisine des îles Canaries est le mojo, une sauce à base de sel, ail, herbes aromatiques et vinaigre. A partir de la recette de base, on peut jouer avec les saveurs. On aura alors le mojo picon en ajoutant du piment, cumin et poivre, le mojo verde avec du persil et du coriandre ou bien le mojo rojo préparé avec du piment piquant.

Les papas arrugadas sont aussi très fameuses. Il s'agit de petites pommes de terres cuites avec leur peau dans de l'eau très salée (souvent de l'eau de mer) accompagnées de plusieurs sortes de mojos, idéales pour accompagner les plats les divers.

L'almogrote est un amuse-gueule sous forme de pâte à tartiner de fromage de brebis à l'ail, au piment et à la tomate. Cette recette est d'origine berbère. A toaster en apéritif avec du pain grillé!

Soupes :

Les soupes sont sans doute à la hauteur du menu. Très caractéristiques sont la soupe de pois chiches et la crème de courge ou courgettes (bubangos).

Le puchero canario est un minestrone savoureux dans lequel le goût des légumes se mélange parfaitement à celui de la viande. C'est la principale soupe Espagnole.

La soupe de poisson, soit la cazuela de pescado, est excellente également: elle est préparée avec du poisson frais, des oignons, tomates, pommes de terre et poivrons.

Viandes :

L'élevage des ovinés est particulièrement développé, et le cabri, préparé de différentes manières, est un des plats forts des menus canariens.

Le conejo en salmorejo (lapin mariné. Uniquement autorisé à terre!) est parmi les plats de viande préférés par la population locale. Avec la viande porc on prépare les chicharrones et les morcillas, des espèces de boudins préparés avec des fruits et raisins secs.

Poisson :

Il est presque superflu de louer la qualité du poisson. Il est frais et savoureux et il y en a de toutes les variétés. Du maquereau à la sardine, du mérou au denté, en passant par des espèces moins connues comme la vieja, la plus utilisée dans la cuisine locale.

Et puis, il y a le poisson "encebollado", préparé avec des oignons et tomates, l'excellent thon mariné (l'embarrado de atun fresco), le sancocho, un mérou servi avec des patates douces et mojo rojo. Il y a aussi la savoureuse salade de poisson avec légumes verts, localement appelée salpicon de pescado.

Le poulpe, le calamar, le loup de mer, le cabillaud s'ajoutent à liste.

Les fruits de mer comme les mollusques et crustacés sont présents aux Canaries comme les moules. Il y a la langouste des Canaries qui se distingue par son goût savoureux mais délicat, et les burgaos, des crustacés typiques de l'Océan Atlantique.

Fromages : les fromages sont présentes sur toutes les îles. Les Guanches produisaient déjà le fromage de chèvre. Les plus remarquables sont celui d'El Hierro, fumé au bois de figuier et de figue de barbarie. Il y a aussi le fromage pimenté de Fuerteventura.

Desserts :

Chacune des iles Canaries présentent des spécialités de dessert différentes.

A El Hierro on peut trouver les délicieux quesadillas, des espèces de petits gâteaux au fromage, à La Palma on trouve les rapaduras, faits à base de miel et d'amande, à La Gomera on peut goûter la typique torta vilana préparée avec oeufs,sucre et patates. A Grande Canarie on trouve les huevos mole, à base de jaune d'oeuf battu, avec de la cannelle et sirop et les bienmesabe à la crème d'amande et miel.

Grâce à leur emplacement géographique et à leur climat, les Canaries ont la possibilité de produire des fruits qu'il ne serait pas imaginable de cultiver en Europte. On trouve ici des couleurs et des saveurs exotiques qu'en général on part chercher dans des terres lointaines. Les diverses variétés de bananes, papayes, ananas, mangues, avocats et tant d'autres encore nous pousseraient à croire que l'on se trouve aux tropiques. En plus de ces espèces exotiques, on trouve également des fruits plus Européens, tels des oranges, des fraises, des cerises,...

Vins :

La production vinicole est assez fructueuse. quelques exemples de vins de l'archipel :

Le Tacoronte-Acentejo de la vallée de la Orotava à Ténérife. Le vin Abona à Lanzarote et El Hierro; le Monte Lentiscal à Grande Canarie; le Valle de Guimar à Ténérife; et l'Isora à La Palma. Les Canaries sont également connus pour la production du Malvoisie, vin naturellement doux, ambré et très arômatique issu d'une vendange tardive. L'île de La Palma compte en tout une vingtaine de bodegas réparties sur l'ensemble du territoire et certaines se visitent en particulier dans le Sud.

A noter également les liqueurs de ces terres, comme le rhum au miel ou bien la liqueur de banane.

Enfin, sachez que l'île de La Palma est mondialement connue pour sa production de cigares. Ceux-ci font directement concurrences aux cigares Cubains.

De quoi méditer sur le temps qui passe, devant un coucher de soleil au mouillage quelque part près d'une plage des Canaries!...